miércoles, febrero 29, 2012


Helados y Sorbetes

El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.

“En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.”

Resumen de histórico del helado.

El helado no tiene enteramente información precisa de su nacimiento, se tiene cierta información que el sorbete nació con los antiguos romanos, utilizando la nieve mesclada con frutas y miel para hacer este postre. Los chinos también se mencionan como creadores de este producto.

El nombre de sorbete se le asocia a “sharbets” (bebida) ya que cocineros árabes refinaban estos productos incorporando zumo de frutas y le dieron este nombre a este postre ya más refinado.

En Italia se le atribuye a Marco Polo gracias a sus viajes al lejano Oriente la llegada del helado, eso apoya la idea que los chinos fueron los creadores, esto explica que muchos crean que se originaron en Roma, inclusive se cree que el nombre de “polos” se debe a un homenaje a este personaje.

La elaboración de helados no era sencilla. Esto los hacia un placer para pocos, Reyes y las personas privilegiadas de esa época los disfrutaban.

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

A Francia llegaron cuando Catalina de Médicis contrajo nupcias con Enrique II, siendo en Inglaterra donde le fue incorporada la leche a la llegada de un cocinero francés que atendía la corte.

El italiano Procopio creo una maquina donde se mezclaban las frutas, el azúcar y el hielo de forma más homogenea, que la hacia un crema helada, Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre.

Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

“Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) debido al uso de la sal (en forma de salmueras) que permitían utilizar envases con una mezcla de hielo y sal o de agua, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando asi la llegada a los primeros helados de textura cremosa."

El primer helado no se originó con utilización de lácteos, si no con la utilización de frutos, pero a medida que fue pasando el tiempo se comenzó a utilizar estos ingredientes o derivados de estos, comenxando con proporciones pequeñas y posteriormente aplicándole mayor cantidad.

Al día de hoy los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Referencias:

Sergio R. Mantello. Asesor Técnico Mundohelado Argentina. www.mundohelado.com.ar

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