Mis alumnos y sus Petit Fours

Petit Fours

Hoy me siento feliz por el trabajo realizado por mis alumnos en pastelería el sábado 24 de marzo del 2012 en el Grupo Académico Panadero Pastelero, realmente fue un trabajo de maestros, trabajaron con soltura, decisión, creatividad, preocupación y pasión; fue un trabajo impecable...
Ese día los chicos presentaron sus Petit Fours, que en líneas generales son preparaciones de utilidad en pastelería y confitería realizadas en pequeños tamaños, que prácticamente se puede llegar a comer en un solo bocado. Es importante en este tipo de formatos cuidar la decoración y el tamaños dependiendo de la imaginación de quién las realice.

Mis alumnos de Pastelería Felices

Se asocia históricamente a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento por eso el significado de su nombre del Francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento”. La versión en miniatura de piezas habitualmente más grandes como los pepitos y las tartaletas, o las pizzas y las quiches, se llaman mignardises y no son estrictamente petits fours.


A medida que ha pasado el tiempo estos han evolucionado y se han ido adaptando a las costumbres de cada país, teniendo en cuenta ingredientes propios. Lo interesante es que esto ha hecho que cada día tenga mucha más fama y ha logrado que  preparaciones típicas se han logrado llevar a este formato.

Ese día los chicos lucieron como verdaderos profesionales dando cada uno lo mejor de si, tenendo propuestas de mucho nivel y como magos lograron optimizar el tiempo y realizar maravillas.

Todo fue basado en ingredientes propios de la región oriental de nuestro país (venezuela), guayaba, coco, cazón, ají dulce, ají chirel, parchita, auyama, utilizando técnicas conocidas de la pastelería internacional y productos como cuajado oriental deconstruido y hasta quiches con mejillones



El esfuerzo que dedican, que disfruto siempre y más verlos al terminar cada clase, mostrando la alegría de sus rostros y la de la otra profe maria Alejandra (que es de un gran apoyo y además se a ganado a todos los muchachos por su forma de ser) o de cada unos de ustedes llevándose los productos que hacemos es sólo el regalo que siempre he querido recibir, además de conocer personas con espíritu bondadoso. Sumando el estimulo de la NEGRITA que me da, para hacer cada día las cosas mucho mejor.


Por esto quiero finalizar agradeciendo a todos su apoyo y esfuerzo que ha sido constante y que he disfrutado por estos meses cada uno de los sábados en el que se divierten a pesar de la cantidad de trabajo que hacemos, por eso cada día mi corazón se enamora mas de esto…


saludos y gracias

Rossini Bisiesto

Hoy además de ser bisiesto es un aniversario mas del nacimiento de Gioacchino Rossini, un genio en la composición de operas particularmente por las bufas, pero con numerosas y determinantes aportaciones al mundo de la ópera seria.

Aunque si se hace un recorrido por la obra y vida de Rossini, podemos creer que sólo era un apasionado de la música, pero se que la verdadera pasión de Rossini fue la Gastronomía.

Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".

“Radiciotti, biógrafo y buen conocedor de Rossini, nos cuenta varias anécdotas (Radiciotti 1927): Una noche, al salir de un concierto al cual acababa de asistir el compositor, se acercó una señora.

Maestro –le dijo–, ¡finalmente puedo contemplar esta cara genial ,que solo conocía por retratos! No se puede equivocar: Ud. tiene en el cráneo la joroba de la música.

¿Y que me dice de ésta, señora? –Contestó Rossini tocándose la barriga–. Ud. no puede negar que sea aún más visible y desarrollada. Y es cierto que mi verdadera joroba es la gula.”

Rossini, además de tener muy buen gusto en su paladar, también era un excelente cocinero, gustándole mucho cocinar sobre todo macarrones de los cuales era un apasionado; también lo era del paté de pollo con cangrejos a la mantequilla.

La receta de sus "macarrones" ha llegado hasta nosotros por su amigo Antonin Carême, que la describe en su tratado de potajes italianos.

No son muchas las recetas que llevan el nombre de nuestro personaje, aunque, posiblemente, estas dos CANELONES ROSINNI, TOURNEDÓS ROSSINI son conocidas en casi todo el mundo

Referencias:

Gioacchino Rossini: la página más completa sobre Rossini: vida, música, enlaces. Además hay una relación de todas sus óperas, con discografía para todas y los libretos completos para muchas. En italiano y en inglés.

Chi era el Rossini gastronomo?: anécdotas sobre el gusto de Rossini por la buena mesa. En italiano.

Il musicista gastronomo: otra página sobre las andanzas gastronómicas de Rossini. También en italiano.

Helados y Sorbetes

El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.

“En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.”

Resumen de histórico del helado.

El helado no tiene enteramente información precisa de su nacimiento, se tiene cierta información que el sorbete nació con los antiguos romanos, utilizando la nieve mesclada con frutas y miel para hacer este postre. Los chinos también se mencionan como creadores de este producto.

El nombre de sorbete se le asocia a “sharbets” (bebida) ya que cocineros árabes refinaban estos productos incorporando zumo de frutas y le dieron este nombre a este postre ya más refinado.

En Italia se le atribuye a Marco Polo gracias a sus viajes al lejano Oriente la llegada del helado, eso apoya la idea que los chinos fueron los creadores, esto explica que muchos crean que se originaron en Roma, inclusive se cree que el nombre de “polos” se debe a un homenaje a este personaje.

La elaboración de helados no era sencilla. Esto los hacia un placer para pocos, Reyes y las personas privilegiadas de esa época los disfrutaban.

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

A Francia llegaron cuando Catalina de Médicis contrajo nupcias con Enrique II, siendo en Inglaterra donde le fue incorporada la leche a la llegada de un cocinero francés que atendía la corte.

El italiano Procopio creo una maquina donde se mezclaban las frutas, el azúcar y el hielo de forma más homogenea, que la hacia un crema helada, Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre.

Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
“Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) debido al uso de la sal (en forma de salmueras) que permitían utilizar envases con una mezcla de hielo y sal o de agua, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando asi la llegada a los primeros helados de textura cremosa."

El primer helado no se originó con utilización de lácteos, si no con la utilización de frutos, pero a medida que fue pasando el tiempo se comenzó a utilizar estos ingredientes o derivados de estos, comenxando con proporciones pequeñas y posteriormente aplicándole mayor cantidad.

Al día de hoy los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Referencias:

Sergio R. Mantello. Asesor Técnico Mundohelado Argentina. www.mundohelado.com.ar

Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Helado